2014年12月28日 星期日

台灣名物誌來花格


感謝前些日子辛苦的攝影團隊「台灣名物誌」及主持人-怡塵,
介紹花格的高品質海鮮/土魠魚/伴手禮...等
等節目準備播出時再通知大家!

澎湖海鮮大盤商

每日都得上演多次的競標戲碼,老爸(yama坤)/魚市場代賣(大盤商)
負責自家合作超過上百艘魚船的魚貨競標。
每艘魚船進港後都須經yama坤的手後,再由本地的中盤及場外的魚販來競標。
澎湖海鮮的競標方式走文靜派路線
是每個中盤商及場外魚販利用紙筆
把魚的號碼跟魚價寫在紙上
大盤商回收後再一起進行開標活動。

2014年12月24日 星期三

如何從土魠魚的外觀判斷肥美油脂

這次我們來討論「如何從土魠魚的外觀判斷肥美油脂」
 15公斤這尾土魠體型超肥美,魚身部份非常明顯的寬厚度,一眼就能判斷出他是肥美極品。

相信大家都知道土魠魚價的基本原則是依「體重」、「捕獲方式」來分等級,
其實除了以上二者的基本區分外,在新鮮度及肥美度上可能每公斤又會有30~50元的價差。
既然我們的前提是為了要「享受新鮮/肥美的土魠魚」,如自行挑選整尾土魠魚時
何不多花個三五十元買上等的土魠魚?
花對錢買對魚,這原則基本上沒有太大的問題,
但你必須知道及了解如何去判斷「上等貨」
關於「新鮮度的判斷」前些日子有說明過,小弟將它轉成網誌 超連結可點選文章最下方的網址
回歸本章正題,我們以知道如何判斷土魠魚新鮮度了,
接下來,我們一樣得從土魠魚的外觀判斷魚的油脂,老實說這需要「有點眼力」了!
土魠魚不馬都是瘦長型嗎?
真的,但與眾不同的極肥美土魠魚通常也混入土魠魚群之中。
跟人類一樣,誰的身體愈寬愈圓,表示誰比較胖比較油!
記住這個主要原則,自己去挑魚時NG的機率就會減少了,
容我再將肥胖講得再詳細一點,
一般要判斷,你可以從魚販一排的魚中去找出哪尾魚體比較寬,
但不是只有肚子大喲!那很可能是魚肚子裡有食物未消化,這可能會照成腹部發臭。
可將一尾土魠魚分成五個等分,前後頭尾部各占了1/5,中間身體的3/5就是我們比較的重點;
利用這3/5的部位去比較魚販的每一條土魠魚,很快就能找出最肥美的那尾嘍!

超美肥的土魠魚我把牠放在水平面上,很明顯可以看出他身體的圓厚度。

「土魠魚新鮮度的判斷」超連結:http://9273887.blogspot.tw/2014/12/blog-post.html

新鮮的土魠魚如何判斷?

上等的土魠魚,不是行家中的行家一定不知其特徵,
本篇文章傳授大家深度行家的土魠魚知識。
【關於鮮度】
一般在市場挑到的土魠魚就算號稱有多新鮮,但其魚體依然呈現軟綿綿的狀況;
土魠魚只有在補獲一天內並且全程擁有上等的方式保鮮,
此魚才能在一天內呈現硬朗的身軀,
硬到可能不懂的人以為是冷凍過的= ='。
因為這種鮮度的土魠魚在市場上真的太少見了,這類的上等魚單價都不便宜,
早在流入一般市場前被我們挑起來了,所以這個「挑鮮特徵」並沒太多人知道。
*照片裡的土魠魚身新鮮硬朗到用一塊窄小的磨刀石還可以將它90°平放,
這並非特別冷凍過來做效果的喲!


萬一各位在市場裡有幸巧遇到硬朗魚身的土魠魚時,
還能用什麼方法證明它是極上等鮮度的土魠魚呢?
非常簡單,只需要注意它的魚腮是否鮮紅、眼睛是否透明雪亮(凍過的魚眼睛會糊掉、沒透明度)、腹部是否過軟。
土魠魚的眉角很多,下次有機會再教大家更多內行的的知識,
敬請期待!


2014年10月30日 星期四

象魚乾

做魚乾,
不外乎魚體本質的新鮮度與肥美度,
專業的刀工以及流程中的每個細節。
堅持這四點完美的魚乾以成功50%,
接下來的50%就交給陽光與海風了。

2014年7月15日 星期二

今年小卷乾動工了

雖然今年夏天至今,小卷產量一直不大
不斷不追貨的冏境下,我們終於放手開曬了。
不計高成本,我們依然照著我們最高品質的工序來製作。

除了新鮮度合格的小卷原料外,全程(進貨、待處理、剖開、清洗)都必須維持低溫0度C以下。再選擇日光充足及良好通風的場地做曝曬。
成本後迅速真空、急凍,低溫保存。

就算是全乾的小卷乾,我們依然存放在低溫的展示冰箱中;一夜乾則必須存放冷凍櫃。如此才能完美呈現出最高品質的「花格自慢-澎湖小卷乾/一夜乾」



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全乾小卷乾
一夜小卷乾

2014年5月5日 星期一

四月煙,免油乾乾煎&海鮮熟成

澎湖有句諺語「四月煙,免油乾乾煎」
說的是澎湖農曆四月的煙仔虎(鰹魚)是最肥美的時令
油脂多到不用放油在鍋油,直接剛輪切的魚片放入鍋裡乾煎即可。



新鮮肥美的鰹魚
不拿來做生魚片太可惜了,
加上最近我們開始在研究「如何讓魚更美味」的處理方式
【熟成】
是從日本傳來的魚料理技術
為何日式料理的魚會如此美味?
好吃層度超越了在港口現撈的海鮮
其最大原因來自「師傅經過熟成處理」
就像高級牛排也講求熟成的意思一樣。
鰹魚生魚片適合的熟成方式其中之一是
昆布鹽焙熟成法
它是鹽與昆布的調味,加上剛表皮烤過
再經過冷藏的時間熟成魚生
熟成後的生魚片口感層次豐富
真的非常值得DIY
不只美味,更能享受一下當日本料理師傅的成就感。

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