台灣名物誌來花格

感謝前些日子辛苦的攝影團隊「台灣名物誌」及主持人-怡塵，

介紹花格的高品質海鮮／土魠魚／伴手禮...等

等節目準備播出時再通知大家！

澎湖海鮮大盤商

每日都得上演多次的競標戲碼，老爸（yama坤）/魚市場代賣（大盤商）
負責自家合作超過上百艘魚船的魚貨競標。
每艘魚船進港後都須經yama坤的手後，再由本地的中盤及場外的魚販來競標。

澎湖海鮮的競標方式走文靜派路線

是每個中盤商及場外魚販利用紙筆

把魚的號碼跟魚價寫在紙上

大盤商回收後再一起進行開標活動。

如何從土魠魚的外觀判斷肥美油脂

這次我們來討論「如何從土魠魚的外觀判斷肥美油脂」
 15公斤這尾土魠體型超肥美，魚身部份非常明顯的寬厚度，一眼就能判斷出他是肥美極品。

相信大家都知道土魠魚價的基本原則是依「體重」、「捕獲方式」來分等級，
其實除了以上二者的基本區分外，在新鮮度及肥美度上可能每公斤又會有30~50元的價差。
既然我們的前提是為了要「享受新鮮／肥美的土魠魚」，如自行挑選整尾土魠魚時
何不多花個三五十元買上等的土魠魚？
花對錢買對魚，這原則基本上沒有太大的問題，
但你必須知道及了解如何去判斷「上等貨」，
關於「新鮮度的判斷」前些日子有說明過，小弟將它轉成網誌 超連結可點選文章最下方的網址
回歸本章正題，我們以知道如何判斷土魠魚新鮮度了，
接下來，我們一樣得從土魠魚的外觀判斷魚的油脂，老實說這需要「有點眼力」了！
土魠魚不馬都是瘦長型嗎？
真的，但與眾不同的極肥美土魠魚通常也混入土魠魚群之中。
跟人類一樣，誰的身體愈寬愈圓，表示誰比較胖比較油！
記住這個主要原則，自己去挑魚時NG的機率就會減少了，
容我再將肥胖講得再詳細一點，
一般要判斷，你可以從魚販一排的魚中去找出哪尾魚體比較寬，
但不是只有肚子大喲！那很可能是魚肚子裡有食物未消化，這可能會照成腹部發臭。
可將一尾土魠魚分成五個等分，前後頭尾部各占了1/5，中間身體的3/5就是我們比較的重點；
利用這3/5的部位去比較魚販的每一條土魠魚，很快就能找出最肥美的那尾嘍！

超美肥的土魠魚我把牠放在水平面上，很明顯可以看出他身體的圓厚度。

「土魠魚新鮮度的判斷」超連結：http://9273887.blogspot.tw/2014/12/blog-post.html

新鮮的土魠魚如何判斷？

上等的土魠魚，不是行家中的行家一定不知其特徵，

本篇文章傳授大家深度行家的土魠魚知識。

【關於鮮度】

一般在市場挑到的土魠魚就算號稱有多新鮮，但其魚體依然呈現軟綿綿的狀況；

土魠魚只有在補獲一天內並且全程擁有上等的方式保鮮，

此魚才能在一天內呈現硬朗的身軀，

硬到可能不懂的人以為是冷凍過的= ='。

因為這種鮮度的土魠魚在市場上真的太少見了，這類的上等魚單價都不便宜，

早在流入一般市場前被我們挑起來了，所以這個「挑鮮特徵」並沒太多人知道。
＊照片裡的土魠魚身新鮮硬朗到用一塊窄小的磨刀石還可以將它90°平放，

這並非特別冷凍過來做效果的喲！

萬一各位在市場裡有幸巧遇到硬朗魚身的土魠魚時，

還能用什麼方法證明它是極上等鮮度的土魠魚呢？

非常簡單，只需要注意它的魚腮是否鮮紅、眼睛是否透明雪亮（凍過的魚眼睛會糊掉、沒透明度）、腹部是否過軟。
土魠魚的眉角很多，下次有機會再教大家更多內行的的知識，

敬請期待！

象魚乾

做魚乾，

不外乎魚體本質的新鮮度與肥美度，

專業的刀工以及流程中的每個細節。

堅持這四點完美的魚乾以成功50%，

接下來的50%就交給陽光與海風了。

今年小卷乾動工了

雖然今年夏天至今，小卷產量一直不大

不斷不追貨的冏境下，我們終於放手開曬了。

不計高成本，我們依然照著我們最高品質的工序來製作。

除了新鮮度合格的小卷原料外，全程（進貨、待處理、剖開、清洗）都必須維持低溫0度C以下。再選擇日光充足及良好通風的場地做曝曬。

成本後迅速真空、急凍，低溫保存。

就算是全乾的小卷乾，我們依然存放在低溫的展示冰箱中；一夜乾則必須存放冷凍櫃。如此才能完美呈現出最高品質的「花格自慢-澎湖小卷乾/一夜乾」

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全乾小卷乾

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一夜小卷乾

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四月煙，免油乾乾煎＆海鮮熟成

澎湖有句諺語「四月煙，免油乾乾煎」

說的是澎湖農曆四月的煙仔虎（鰹魚）是最肥美的時令

油脂多到不用放油在鍋油，直接剛輪切的魚片放入鍋裡乾煎即可。

新鮮肥美的鰹魚

不拿來做生魚片太可惜了，

加上最近我們開始在研究「如何讓魚更美味」的處理方式

【熟成】

是從日本傳來的魚料理技術

為何日式料理的魚會如此美味？

好吃層度超越了在港口現撈的海鮮

其最大原因來自「師傅經過熟成處理」

就像高級牛排也講求熟成的意思一樣。

鰹魚生魚片適合的熟成方式其中之一是

昆布鹽焙熟成法

它是鹽與昆布的調味，加上剛表皮烤過

再經過冷藏的時間熟成魚生

熟成後的生魚片口感層次豐富

真的非常值得DIY

不只美味，更能享受一下當日本料理師傅的成就感。

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