土魠生魚片X昆布熟成＋料理教學

土魠魚

澎湖冬天最具代表性的魚種

因為單價高，所以大多的漁夫主要都以捕獲土魠魚為優先考量

但是能做生魚片的土魠魚其實不多

魚價成本高＋可做生魚片的魚不多

跟大家保證，從來沒有人聽過土魠魚拿來做生魚片的料理

經過我向日本友人請教後，

我挑了一尾難得能做生魚片（鮮度）來試試昆布熟成。

幾位友人試吃的結果也挺滿意的

果然也是個挺成功的商品

但是因為成本太高，加上季節性的魚種

「土魠魚生魚片」也是「限量」的

想試試的朋友們快把握機會嘍！

快來電洽詢

06-9273887

【料理切片教學】

皆下來是教大家如何在家自行切片

由於土魠魚熟成後會變得非常黏，

在切的同時也非常黏刀

所以有一點切生魚片的好方法

先將刀沾溼再下刀

每下2~3刀後，刀上就會黏上許多碎肉

這時就要重新將刀擦拭再沾一次水

這樣反覆的動作直到切完整盤生魚片

PS.另一個好方法則是，不要把魚生完全退冰變軟

大概退到七成，中間還有一點點硬

這樣在切生魚片時，黏刀的機率會減少很多。

紅目空X昆布熟成生魚片

昨天把紅目空（下圖左上）拿來試做生魚片

新鮮非常的好

使用了昆布熟成方式

最近發現這些白肉魚

都非常適合使用昆布熟成來當生魚片

不儘讓口感更為紮實

更融入了昆布的天然味素

讓原本單調無奇的白肉生魚片

提升不少香氣。

連單吃不沾任何沾醬都感覺非常美味。

這類的生魚片都是限量的，

非常態供應，想吃也要看運氣了各位客倌呀～

鬼頭刀昆布熟成生魚片【食用方式】

鬼頭刀的昆布熟成生魚片

經過昆布及時間的熟成，

將昆布的天然味素融入的魚肉裡

也把肉質的口感提升。

食用的步驟非常簡單

但最重要的是您必須要有一刀鋒利的刀

因為經過昆布熟成的鬼頭刀魚生

會比較Q軟而且有點黏性

⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

1.使用快速解凍法解凍

2.切開袋口將魚生取出

3.將昆布跟魚生分離，此動作請小心，因為昆布的黏性容易把魚生破壞

4.將昆布及魚生多餘的水份手擦乾

5.將昆布切片，此昆布可放在底下做裝飾，但它也可食用。

6.將魚生逆紋路斜切、擺盤

昆布熟成建議沾PON酢＋山葵

如沒有PON酢可以昆布醬油取代。

昆布熟成生魚片 

2015/12/23本日魚貨

清晨5點的澎湖馬公第三漁港，

每天大約4點到7點是漁貨上岸競標的時間。

今日進了很多活軟絲

回工廠後必須使用海水浸泡，並且控制適溫，

過冷或過熱都會對軟絲的新鮮度快速打折扣

軟甘，這是在我心目中煮清魚湯（放薑絲或酸瓜或冬菜）

變成超鮮超美味的鮮魚湯

而且肉也是超棒的，最適合沾醬油跟辣椒醬

（辣椒醬的挑選此時非常重要！！）

今天準備寄早班飛機的土魠魚在六點多前就包裝得差不多了～

其他這些就是準備自行輪切的土魠魚

今年預定的客人非常多，但至今不只產量不多，

前陣子的品質也未達我們的標準，

這一二個星期一直被客人追殺中...

今天終於能處理一小部份給客人了。

但，後面還欠一堆呀....拜託別再一直追殺啦～～

熟成系列的「沖漬小卷」今天也完成了一些！！

真的美味，小卷完完全全的收吸特調的醬料

使用新鮮活卷浸泡而成！

鮮度／口感／調味，三絕呀。

每支都獨立真空包裝再急速冷凍，

客人只需解凍後自行切片即可食用嘍！

真的超方便的一道熟成鮮味！

接下來登場的好物是，大 白 帶 魚

有多大？先看我們倆個的合照

再看我的口跟魚身的合照

五節....五節寬的大白帶，幾乎是XXL SIZE了

這種船釣的白帶魚，在鮮度及品質上

跟一般便當店，網撈的小白帶是完全不能相比的。

這種頂級貨最常使用的是日本料理店

白帶魚的牙齒無比銳利，別說被活得咬到

就算是死的，要抓它或處理它，也是得非常注意才行！

2015/12/21本日好物

今天嚴選了一尾六公斤多的紅甘，處理成生魚片，並使用原味及昆布熟成的工法，昆布熟成是日本人非常喜歡的海鮮熟成法。

將昆布天然的味素與生魚片融合，除了提味之外，也改變了生魚片的口感。

近期我們也做了很多不同魚種都昆布熟成生魚片，一邊做一邊試吃，老實說州熟成完畢的生魚片，單吃（不沾任何沾醬）就很美味，完完全全的天然昆布味，非常的清香甘甜。

肉魚熟成

鯖魚熟成

香料油封鬼頭刀「料理方式」

這是一道方非常美味又超方便料理的魚排，我們已經幫大家將魚排調味完成。

只需先做解凍，使用40度水解凍至魚肉全軟。

剪開包裝取出魚排

將鍋加溫，因為是油漬，所以袋子裡就是直接可下鍋的油。

不用另加油，直接將魚排下鍋煎。

如覺得油不夠，也可以再加入袋裡的香料油，這都是使用天然香料浸泡而成（非化工香料）請安心食用。

小火油煎至二面全熟即可上桌，可從側面觀察魚肉的熟度，將進過半再翻到另一面。

炙燒梭魚生魚片「食用方式」

我們取下魚生後就迅速炙燒/冰鎮及真空了

客倌們只要拿出未解凍未封真空的梭魚生魚片使用40度的溫水，泡著退冰。

接著拿出生魚片並使用廚房紙巾將水份差乾。

再斜切即可上桌，建議使用昆布醬油+山葵醬

沖漬小卷（醬泡活透抽）食用方式

這是非常道地的日本漁夫料理

漁夫們在在海上最常最方式的食材當然是自己剛釣上來的海鮮

他們自行調配的醬汁後，再將剛釣上來的小卷或魷魚直接泡入

經過數小時後，就成了【沖漬卷】

那我們怎麼食用呢？首先當然先解凍

取出小卷，並保留袋內的醬汁

從背面剖開

將頭部跟身體分開

取出身體的內臟及中骨

再將頭部剖開

取出眼睛跟嘴巴

可簡單清洗後，就能進行切條狀

身體前方三角形部份先進行橫切至1/3處

剩下的2/3則進行直切，因為小卷身體的肌理為橫向，

我們使用直切口感較佳！

切好後直接加入原醬汁即可食用！