澎湖土魠魚購買必備知識【影片】

第三漁港（澎湖最大魚市場）
冬天最主要的經濟魚穫 土魠魚
較大宗的捕抓方式：流刺網／延繩釣／拖釣
主要產期為11月～隔年3月
但最好吃，富有高油脂及香氣的時令是
冬至前後一直到隔年元宵節
澎湖土魠魚本身就俱有豐富的口感及香氣
料理食不需要過量的調味及繁雜的工序
非常適合出現在家中的餐桌上。
土魠魚也是內行人最愛送的海鮮禮盒。

土魠生魚片X昆布熟成＋料理教學

土魠魚

澎湖冬天最具代表性的魚種

因為單價高，所以大多的漁夫主要都以捕獲土魠魚為優先考量

但是能做生魚片的土魠魚其實不多

魚價成本高＋可做生魚片的魚不多

跟大家保證，從來沒有人聽過土魠魚拿來做生魚片的料理

經過我向日本友人請教後，

我挑了一尾難得能做生魚片（鮮度）來試試昆布熟成。

幾位友人試吃的結果也挺滿意的

果然也是個挺成功的商品

但是因為成本太高，加上季節性的魚種

「土魠魚生魚片」也是「限量」的

想試試的朋友們快把握機會嘍！

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【料理切片教學】

皆下來是教大家如何在家自行切片

由於土魠魚熟成後會變得非常黏，

在切的同時也非常黏刀

所以有一點切生魚片的好方法

先將刀沾溼再下刀

每下2~3刀後，刀上就會黏上許多碎肉

這時就要重新將刀擦拭再沾一次水

這樣反覆的動作直到切完整盤生魚片

PS.另一個好方法則是，不要把魚生完全退冰變軟

大概退到七成，中間還有一點點硬

這樣在切生魚片時，黏刀的機率會減少很多。

2016/1/6白皙的土魠魚好物

今天照常處理了三十多尾的土魠魚分切

每次處理到雪白又紮實的魚肉就莫名的愉快

那就感覺就好像刮中刮刮樂一樣開心

也真為我的客人開心呀！

今天起風了，而且雨也停了

終於可以製作客人預定的鹽味風乾的土魠魚了！

這也算是一種熟成法

香煎過後口感會比原味Q彈及香氣更濃郁。

2015/12/26本日好物

超級大軟絲

今天的亮點有二個，

一個是超大的新鮮軟絲，平均一隻2.7公斤相當魚一隻4.5台斤

另一個亮點則是又肥又新鮮的土魠魚

今天也進很多，幾乎每條土魠魚品質都很上等。

2015/12/25聖誕快樂之本日漁貨

清晨一早起床漁船就塞滿整個魚市場了，天阿～

今天算是近期有點量的土魠魚進港了，大家多多少少都有捕到一些土魠魚。

外勞們一板車一板車地將「澎湖冬令海上黃金」堆進拍賣場

中盤們跟小販們各自看準每標的土魠，

我老爸也準備主持著開標的程序了。

今天這麼多的土魠，一定會有上等好魚出現

花格進貨日就在今天了，

我們嚴選的大部份土魠魚都是在還沒進拍賣場時，就先挑起來了

所以這麼上等的土魠魚，只有少量會流入市面，

看這魚肉，這麼白正表示非常油及新鮮的土魠魚。

花格的每條土魠魚都是我分切的

這樣才能完完全全掌控魚的品質。

澎湖土魠魚［料理方法］

澎湖野生土魠魚到底「怎麼吃最好吃」？

【原味土魠魚香煎最美味】

不拆真空袋，使用40度水（約洗澡水溫度）浸泡到魚片全軟化，

如魚肉較大片可以更換數次溫水，

解凍後將魚片取出，二面抹上薄鹽，靜待20~30分鐘，

此時會有少許水份排出，此動作讓魚肉口感更加緊實，魚香氣也加備。

將鍋子熱鍋後，放入少許油，待油熱後放入魚片，

小火將兩面煎至表面金黃熟透即可食用。

【味噌土魠魚可烤可煎】

不拆真空袋，使用40度水（約洗澡水溫度）浸泡到魚片全軟化，

如魚肉較大片可以更換數次溫水，

拆開袋子取出魚片將表面的味噌醬料刮去

因為味噌有含糖，在烤或煎的時候容易焦掉，所以請盡量刮除乾淨

包鋁箔紙放入已預熱好的烤箱內，

烤第一次10分鐘，翻面再烤10分鐘至熟透即可食用

ps1.味噌土魠使用鍋子乾煎請務必小小火煎，以免焦化。

ps2.刮除的味噌可搭配豆腐者成味噌豆腐湯。

【魚頭煮湯最鮮甜】

如同上方方式退冰，搭配冬天當令大頭菜熬煮，

先將大頭菜1顆切片加水煮至熟透，

再將魚頭放入大頭菜湯滾熟／加鹽調味即可食用。

【砂鍋魚頭】

如同上方方式退冰，將蔥爆香，放入退冰魚頭煎至表面金黄，

再加入水跟大白菜等喜愛的時蔬熬煮2小時以上，加入鹽或沙茶調味即可。

ps.魚頭熬湯含豐富的膠質，非常適合懷孕或是哺乳的媽媽們喲！

註1.以上海鮮商品解凍後請於1~2天料理食用完畢，解凍後不宜再放入冷凍保存。

註2.以上照片、文字版權為 花格海味 所有，請勿任意使用在任何商品行為上。

2015/12/23本日魚貨

清晨5點的澎湖馬公第三漁港，

每天大約4點到7點是漁貨上岸競標的時間。

今日進了很多活軟絲

回工廠後必須使用海水浸泡，並且控制適溫，

過冷或過熱都會對軟絲的新鮮度快速打折扣

軟甘，這是在我心目中煮清魚湯（放薑絲或酸瓜或冬菜）

變成超鮮超美味的鮮魚湯

而且肉也是超棒的，最適合沾醬油跟辣椒醬

（辣椒醬的挑選此時非常重要！！）

今天準備寄早班飛機的土魠魚在六點多前就包裝得差不多了～

其他這些就是準備自行輪切的土魠魚

今年預定的客人非常多，但至今不只產量不多，

前陣子的品質也未達我們的標準，

這一二個星期一直被客人追殺中...

今天終於能處理一小部份給客人了。

但，後面還欠一堆呀....拜託別再一直追殺啦～～

熟成系列的「沖漬小卷」今天也完成了一些！！

真的美味，小卷完完全全的收吸特調的醬料

使用新鮮活卷浸泡而成！

鮮度／口感／調味，三絕呀。

每支都獨立真空包裝再急速冷凍，

客人只需解凍後自行切片即可食用嘍！

真的超方便的一道熟成鮮味！

接下來登場的好物是，大 白 帶 魚

有多大？先看我們倆個的合照

再看我的口跟魚身的合照

五節....五節寬的大白帶，幾乎是XXL SIZE了

這種船釣的白帶魚，在鮮度及品質上

跟一般便當店，網撈的小白帶是完全不能相比的。

這種頂級貨最常使用的是日本料理店

白帶魚的牙齒無比銳利，別說被活得咬到

就算是死的，要抓它或處理它，也是得非常注意才行！

如何從土魠魚的外觀判斷肥美油脂

這次我們來討論「如何從土魠魚的外觀判斷肥美油脂」
 15公斤這尾土魠體型超肥美，魚身部份非常明顯的寬厚度，一眼就能判斷出他是肥美極品。

相信大家都知道土魠魚價的基本原則是依「體重」、「捕獲方式」來分等級，
其實除了以上二者的基本區分外，在新鮮度及肥美度上可能每公斤又會有30~50元的價差。
既然我們的前提是為了要「享受新鮮／肥美的土魠魚」，如自行挑選整尾土魠魚時
何不多花個三五十元買上等的土魠魚？
花對錢買對魚，這原則基本上沒有太大的問題，
但你必須知道及了解如何去判斷「上等貨」，
關於「新鮮度的判斷」前些日子有說明過，小弟將它轉成網誌 超連結可點選文章最下方的網址
回歸本章正題，我們以知道如何判斷土魠魚新鮮度了，
接下來，我們一樣得從土魠魚的外觀判斷魚的油脂，老實說這需要「有點眼力」了！
土魠魚不馬都是瘦長型嗎？
真的，但與眾不同的極肥美土魠魚通常也混入土魠魚群之中。
跟人類一樣，誰的身體愈寬愈圓，表示誰比較胖比較油！
記住這個主要原則，自己去挑魚時NG的機率就會減少了，
容我再將肥胖講得再詳細一點，
一般要判斷，你可以從魚販一排的魚中去找出哪尾魚體比較寬，
但不是只有肚子大喲！那很可能是魚肚子裡有食物未消化，這可能會照成腹部發臭。
可將一尾土魠魚分成五個等分，前後頭尾部各占了1/5，中間身體的3/5就是我們比較的重點；
利用這3/5的部位去比較魚販的每一條土魠魚，很快就能找出最肥美的那尾嘍！

超美肥的土魠魚我把牠放在水平面上，很明顯可以看出他身體的圓厚度。

「土魠魚新鮮度的判斷」超連結：http://9273887.blogspot.tw/2014/12/blog-post.html

新鮮的土魠魚如何判斷？

上等的土魠魚，不是行家中的行家一定不知其特徵，

本篇文章傳授大家深度行家的土魠魚知識。

【關於鮮度】

一般在市場挑到的土魠魚就算號稱有多新鮮，但其魚體依然呈現軟綿綿的狀況；

土魠魚只有在補獲一天內並且全程擁有上等的方式保鮮，

此魚才能在一天內呈現硬朗的身軀，

硬到可能不懂的人以為是冷凍過的= ='。

因為這種鮮度的土魠魚在市場上真的太少見了，這類的上等魚單價都不便宜，

早在流入一般市場前被我們挑起來了，所以這個「挑鮮特徵」並沒太多人知道。
＊照片裡的土魠魚身新鮮硬朗到用一塊窄小的磨刀石還可以將它90°平放，

這並非特別冷凍過來做效果的喲！

萬一各位在市場裡有幸巧遇到硬朗魚身的土魠魚時，

還能用什麼方法證明它是極上等鮮度的土魠魚呢？

非常簡單，只需要注意它的魚腮是否鮮紅、眼睛是否透明雪亮（凍過的魚眼睛會糊掉、沒透明度）、腹部是否過軟。
土魠魚的眉角很多，下次有機會再教大家更多內行的的知識，

敬請期待！

土魠魚海鮮年菜組合

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2013年 澎湖土魠魚季開跑嘍

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今年買土魠真的要睜大眼睛挑賣家才行。

今年買土魠真的要睜大眼睛挑賣家才行。

每天都在馬公航空站出口澎湖海鮮。

11月開始約65%以上的海鮮都是澎湖在地的土魠魚寄到台灣各地。今天卻發現有某菊開頭干貝醬業者卻進口外地的土魠魚準備充當澎湖土魠魚來賣，二者價差可不小呀。

又加上今年不斷聽到某些船會在海上直接跟大陸買土魠魚回港賣，這種魚的品質也是另人擔憂，大陸捕魚的技術.保鮮的技術遠遠不及澎湖船家，還聽說有些還泡過藥水。

澎湖品質好的土魠魚價格會那麼貴是因為土魠魚迴游到澎湖海域剛好是最肥美的時候。又加上近海捕撈及著重鮮度的保存，回港後的土魠可說是新鮮又肥美，尤其遇到尤物時那樣的鮮度及少見的肥短體型，真的連自已都想留起來送給最特別的親友。

該怎麼買澎湖在地的土魠魚呢?找你相信或熟識的店家，或找有品牌的店家(是專業於澎湖水產品，而非干貝醬或名產業者)，因為土魠魚是一件很專業的事情。

門外漢看不出什麼門道。

那如果是自己想去魚市場挑，怎麼減少買到非在地貨的機率?就用價格來分辦吧!大家都知土魠魚是用魚體大小/重量/新鮮度/肥美度/捕撈方式來區分價格的。你只要找一個攤位挑出你要的那條土魠的重量跟單價，再去別攤問問一樣重量的土魠別攤賣多少。只要看起來同等級(重量)，哪家特別便宜，那75%是有問題的。因為一般買家無法看得出肥美度/捕撈法/極鮮度的差別，所以只教大家用<重量與價格>去分別是不是在地魚。這也是澎湖在地的老饕級買家常會對不了解的人說:千萬別只聽信價格。也就是說別以為你用比較便宜的價格去買到比市價低的土魠魚。那很有機會是來路不明的。老饕們都愛買市價比市價更高的土魠魚，因為那一定是尤物一定是珍品，而且一定是跟每年同一個信任的賣家購買。