2015/12/21本日好物

今天嚴選了一尾六公斤多的紅甘，處理成生魚片，並使用原味及昆布熟成的工法，昆布熟成是日本人非常喜歡的海鮮熟成法。

將昆布天然的味素與生魚片融合，除了提味之外，也改變了生魚片的口感。

近期我們也做了很多不同魚種都昆布熟成生魚片，一邊做一邊試吃，老實說州熟成完畢的生魚片，單吃（不沾任何沾醬）就很美味，完完全全的天然昆布味，非常的清香甘甜。

肉魚熟成

鯖魚熟成

炙燒梭魚生魚片「食用方式」

我們取下魚生後就迅速炙燒/冰鎮及真空了

客倌們只要拿出未解凍未封真空的梭魚生魚片使用40度的溫水，泡著退冰。

接著拿出生魚片並使用廚房紙巾將水份差乾。

再斜切即可上桌，建議使用昆布醬油+山葵醬

沖漬小卷（醬泡活透抽）食用方式

這是非常道地的日本漁夫料理

漁夫們在在海上最常最方式的食材當然是自己剛釣上來的海鮮

他們自行調配的醬汁後，再將剛釣上來的小卷或魷魚直接泡入

經過數小時後，就成了【沖漬卷】

那我們怎麼食用呢？首先當然先解凍

取出小卷，並保留袋內的醬汁

從背面剖開

將頭部跟身體分開

取出身體的內臟及中骨

再將頭部剖開

取出眼睛跟嘴巴

可簡單清洗後，就能進行切條狀

身體前方三角形部份先進行橫切至1/3處

剩下的2/3則進行直切，因為小卷身體的肌理為橫向，

我們使用直切口感較佳！

切好後直接加入原醬汁即可食用！

鯖魚生魚片食用方式

鯖魚的熟成方式非常多種

酢熟成、昆布熟成、香料熟成、炙燒

當然它的工序也比較多道

取肉、去膜、去腹骨

首先使用下圖方式解凍

切開真空包

使用廚房紙巾將表面多餘的水份壓乾

去除肉片上的中骨

從中骨的二側各下一刀

去除

中骨如不想浪費，可跟其他的魚一起料理（烤、煎、湯都適合）

在皮上劃上淺淺的1~2刀

就能進行切片及擺盤了！

因為鯖魚比較薄，所以建議進行逆紋路斜切（如下圖示範）

建議沾醬：pon酢 或 pon酢＋山葵醬

炙燒鮪魚tataki

經過炙燒的鮪魚，外熟能生

有時的重度炙燒還能享受淡淡的焦香味～

食用方式非常簡單，解凍後

將鮪魚取出

使用廚房紙巾將表面多餘的水份壓乾

再切片擺盤即可享用！

醬油漬鮪魚生魚片食用方式

新鮮 X 肥美的鮪魚

這是必然的食材

經過特別調配的醬料浸泡過後

再真空及急速冷凍。

食用前，請依照下圖簡單的解凍方式

解凍後剪開包裝，並將包裝內的醬汁收集起來

接著拿出魚條進行切片

再加入原醬汁一起食用，基本的吃法是搭配山葵醬食用

＊特別推薦，加入原醬汁後再加入較好一點的「麻油」一起食用，

將是一道從未體驗過的生魚片吃法（不需要加山葵醬哦！）

熟成生魚片

近期，我們不斷在學習與測試

原來，海鮮跟牛肉一樣

經過某些工法及時間

能增加數倍的美味及口感

尤其是生魚片更能強烈地感受到其中的差別。

那種差別就像我們在漁港邊吃到剛抓上岸的鮮魚直接切片當生魚片食用

跟我們在手藝較高超的日本料理店吃到的生魚片

二者的口感、風味、食材與醬汁的融合度，有著天壤之別對吧

現抓現殺的魚肉其酸性未定

需經過放血冰鎮、處理魚體的很多細節、紅白肉魚適合使用什麼樣的工法熟成

完成後又可搭配什麼醬料，很多很多的學問

說實在的，食魚的文化我們應該多跟日本學習

怎麼抓、怎麼存放、怎麼處理、怎麼熟成、怎麼料理

最近在學習的過程我感受到

對魚的尊重及呈現優質海鮮的態度是我們該好好反省一番。

這正也表示我們雖然在業界算是非常講究細節的店家

未來我們講究的細節更多也更深入了！

大家也跟我一樣期待「花格海味」的大躍進嗎？

至少我期待著！